抹茶是以覆蓋遮蔭栽培的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過蒸汽殺青（熱風(fēng)殺青）、干燥制成碾茶，再經(jīng)粉碎等工藝制成的超微粉末狀茶產(chǎn)品。作為一種經(jīng)過精細(xì)加工的高品質(zhì)茶制品，抹茶憑借其鮮綠的色澤、獨(dú)特的香氣、豐富的風(fēng)味層次和順滑的口感，長(zhǎng)期以來在日本茶道及日常生活中占據(jù)重要地位。近年來，隨著社會(huì)健康意識(shí)的提升，抹茶逐漸贏得全球消費(fèi)者青睞，尤其在新茶飲、烘焙、甜品和功能飲料等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，推動(dòng)了其市場(chǎng)需求的快速增長(zhǎng)。

目前抹茶市場(chǎng)需求迅速增長(zhǎng)，其風(fēng)味復(fù)雜性和多樣性也使其在品質(zhì)評(píng)估和標(biāo)準(zhǔn)化描述上面臨諸多挑戰(zhàn)?，F(xiàn)有研究主要集中于抹茶的風(fēng)味成分、抗氧化特性及健康效益，尤其是日本學(xué)者在風(fēng)味方面取得了顯著進(jìn)展。研究表明，抹茶的風(fēng)味成分主要由氨基酸、兒茶素和香氣化合物組成，其中L-茶氨酸和兒茶素對(duì)抹茶的甘鮮感和苦澀感起著關(guān)鍵作用。此外，抹茶的風(fēng)味受制作工藝的影響顯著，抹茶的粒度和儲(chǔ)存方式對(duì)風(fēng)味特征的變化有重要作用。盡管已有研究揭示了抹茶的風(fēng)味成分及其影響因素，針對(duì)抹茶的系統(tǒng)性、標(biāo)準(zhǔn)化感官描述工具的研究仍較為薄弱，特別是在全球化市場(chǎng)中，缺乏統(tǒng)一且科學(xué)的工具來準(zhǔn)確描述抹茶的獨(dú)特風(fēng)味。

感官風(fēng)味輪是一種廣泛應(yīng)用于食品與飲料行業(yè)的感官分析工具，其通過整合感官描述詞匯，將復(fù)雜的風(fēng)味特征圖形化，已在咖啡、葡萄酒、巧克力等領(lǐng)域得到應(yīng)用，并推動(dòng)了這些行業(yè)的科學(xué)發(fā)展與市場(chǎng)規(guī)范。茶葉中綠茶、紅茶、黃茶、黑茶等已有風(fēng)味輪的應(yīng)用，抹茶行業(yè)目前尚缺乏一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味輪，這使得抹茶在產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)管理和市場(chǎng)推廣中的風(fēng)味評(píng)估面臨困難。因此，行業(yè)需要一套科學(xué)、系統(tǒng)的抹茶風(fēng)味輪，幫助清晰定義抹茶獨(dú)特的風(fēng)味特征，并為行業(yè)各環(huán)節(jié)提供參考依據(jù)。

研究旨在通過感官定量分析，構(gòu)建一套符合抹茶特點(diǎn)的風(fēng)味輪。通過整合抹茶的風(fēng)味、香氣、色澤和口感等多維度感官特征，建立科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化描述框架，以期為抹茶的品質(zhì)評(píng)估、產(chǎn)品創(chuàng)新及跨文化市場(chǎng)推廣提供精準(zhǔn)且系統(tǒng)的支持。

01材料與方法

1、試驗(yàn)材料

研究共收集了120個(gè)抹茶樣品，根據(jù)GB/T34778—2017《抹茶》，結(jié)合品種及區(qū)域，最終篩選出51個(gè)樣品進(jìn)行后續(xù)分析。樣品生產(chǎn)日期均為2024年，所有樣品獨(dú)立密封鋁箔袋包裝，于4℃以下冷藏條件下保存。樣品信息見表1。

2、實(shí)驗(yàn)方法

①建立感官評(píng)價(jià)小組

（1）篩選

參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第一部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T16291.2—2010《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第一部分：專家評(píng)價(jià)員》，招募候選評(píng)價(jià)員，組建了一支由5位專家評(píng)價(jià)員和1位優(yōu)選評(píng)價(jià)員組成的感官評(píng)價(jià)小組。

（2）培訓(xùn)及評(píng)估

對(duì)篩選出的合格評(píng)價(jià)員，進(jìn)行為期一周的密集培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率為每周3~4次，每次持續(xù)1.5~2h。重點(diǎn)進(jìn)行感官技能的訓(xùn)練，如味覺、嗅覺、視覺等感官的敏銳度提升，以及如何通過標(biāo)準(zhǔn)化的語言準(zhǔn)確描述感官感受。隨機(jī)挑選了表1中的5個(gè)抹茶樣品作為評(píng)價(jià)對(duì)象。審評(píng)過程中，采用了定量描述分析（QDA）法，要求每位審評(píng)員對(duì)茶樣的感官品質(zhì)特征進(jìn)行打分及分析比對(duì)。

②描述詞的建立

（1）描述詞的產(chǎn)生及初步整理

將樣品編碼并隨機(jī)呈送，按照GB/T34778—2017《抹茶》制備茶樣，各評(píng)價(jià)員獨(dú)立地對(duì)各樣品的香氣和滋味給出描述詞，評(píng)價(jià)小組對(duì)描述詞進(jìn)行討論，并根據(jù)GB/T16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，在討論過程中逐步刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語和無關(guān)術(shù)語。

（2）刪減描述詞

應(yīng)用5點(diǎn)標(biāo)度法（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強(qiáng)，5-強(qiáng)），根據(jù)整理的描述詞分別對(duì)51款抹茶樣品進(jìn)行各描述詞的強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并運(yùn)用幾何平均值將它們初步分級(jí)，除去一些平均值相對(duì)低的描述詞。

式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

3、風(fēng)味輪的構(gòu)建

在深入探討了所確定的感官屬性描述詞后，評(píng)審小組進(jìn)行了細(xì)致的討論，對(duì)抹茶的感官屬性描述詞進(jìn)行了分類和歸納。抹茶風(fēng)味涵蓋了外形、湯色和風(fēng)味（包含香氣和滋味）三大類別。

4、數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

利用Microsoft Office Excel 2010、Origin 2021進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析。使用Adobe Illustrator 2021進(jìn)行風(fēng)味輪繪制。

02結(jié)果與分析

1、描述詞庫的建立

評(píng)價(jià)小組從香氣和滋味兩個(gè)方面對(duì)51個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，一共產(chǎn)生112個(gè)描述詞。整合使用頻率高、共識(shí)一致的描述詞，刪減快感術(shù)語、定量術(shù)語及不適用該類茶的詞，比如描述詞中出現(xiàn)的愉悅、淡淡的，香高、香弱，抹布味、機(jī)油味等劣變味及一些同義詞，最后得到55個(gè)描述詞。結(jié)果見表2和表3。

清香和海苔香是抹茶最典型的香氣。青草香在抹茶中也較為常見，其形成與抹茶的蒸汽殺青工藝相關(guān)，青草香也是蒸青綠茶的典型特征之一。烘烤、鮮甜、干草等香氣在抹茶中也較為常見，在一定程度上也是決定抹茶香氣品質(zhì)的重要因素，豐富了抹茶的香氣層次。烘烤香氣源于高溫碾茶爐干燥或后期復(fù)火提香工藝，而鮮甜香則與遮陰種植提高茶氨酸含量有關(guān)。蘭花、堅(jiān)果、焦氣、粽葉等香氣盡管頻次較低，但其存在增強(qiáng)了抹茶的風(fēng)味多樣性。這些風(fēng)味特征可能在未來的抹茶產(chǎn)品創(chuàng)新中發(fā)揮重要作用，成為新的感官亮點(diǎn)。綜合來看，抹茶的香氣以清新、自然為主，其中清香和海苔香是消費(fèi)者最易感知的核心特征，構(gòu)成了抹茶風(fēng)味的基本框架。

根據(jù)市場(chǎng)上抹茶的品質(zhì)側(cè)重點(diǎn)，在滋味方面，研究了濃度、厚度、醇度、顆粒感等7個(gè)口感維度以及鮮味、甜味等5個(gè)基本味覺維度，并據(jù)此構(gòu)建了抹茶風(fēng)評(píng)價(jià)體系。如表3所示，濃度、厚度、醇度的口感維度和鮮味、苦味和澀味是在抹茶中較易感知到的滋味特征。而海苔味在茶湯入口后，也較易通過鼻后腔感知。抹茶的濃度、口感飽滿度和醇厚感是影響消費(fèi)者感官體驗(yàn)的幾個(gè)關(guān)鍵因素，也是抹茶品質(zhì)優(yōu)異的體現(xiàn)。而苦味、澀味和海苔味的強(qiáng)度總和、頻次總和也較高，也是抹茶的特征風(fēng)味，是抹茶區(qū)別于其他茶飲的顯著標(biāo)志。相比之下，一些如焦味、花香味、奶味等指標(biāo)的強(qiáng)度總和、頻次總和則明顯較低，這是因?yàn)檫@些滋味特征在抹茶中的表現(xiàn)不夠鮮明，或者并非所有消費(fèi)者都能明顯感知到這些味道，從而導(dǎo)致了它們?cè)谡w評(píng)價(jià)中的相對(duì)弱勢(shì)地位。

此外，像青瓜味、酸味、海鮮味、陳味等指標(biāo)，雖然具有一定的特色，但在抹茶滋味評(píng)價(jià)中的提及率和強(qiáng)度均不高，說明這些味道并非抹茶的主流滋味特征，或者只被部分特定消費(fèi)者所喜愛。而豆?jié){味、豌豆味、堅(jiān)果味、綠豆味等指標(biāo)的表現(xiàn)也相對(duì)平淡，這與抹茶本身的原料和制作工藝有關(guān)，這些味道在抹茶中并不占據(jù)主導(dǎo)地位。至于花香味和奶味，在抹茶這種以茶味為主的飲品中，更容易被茶味所掩蓋，因此其表現(xiàn)并不突出。

2、描述詞庫的刪選

由表2可知魚圓和柚子香，其M值＜0.3，說明這兩個(gè)詞匯出現(xiàn)的頻率和強(qiáng)度都太低，因此在圖1刪除了魚圓和柚子香，不把它列為抹茶的香氣特征。從圖1中可以看出，“清香”與“海苔”之間的相關(guān)性系數(shù)為0.76，表明兩者具有極強(qiáng)的正相關(guān)性。這意味著，這兩種香氣伴隨在一個(gè)樣品中出現(xiàn)頻率比較高，但是這兩個(gè)香氣是明顯不一樣的，所以兩個(gè)香氣不能合并。這種相關(guān)性源于兩者在風(fēng)味成分上的相似性，或者是因?yàn)樵谙嗤墓に嚮蛟蠗l件下，這兩種特征往往會(huì)同時(shí)出現(xiàn)?！昂ＬΑ迸c“鮮甜”之間的相關(guān)性，其系數(shù)為0.70，屬于較強(qiáng)的正相關(guān)性。這表明海苔香氣往往伴隨著鮮甜，可能是因?yàn)檫@兩種風(fēng)味在某些特定的抹茶品種或者加工過程中具有共同的化學(xué)基礎(chǔ)。

然而，并非所有的感官特征之間都是正相關(guān)?！扒逑恪迸c“粗老氣”之間的相關(guān)性系數(shù)為-0.49，屬于中等強(qiáng)度的負(fù)相關(guān)性。這意味著，當(dāng)清香感增強(qiáng)時(shí)，粗老氣特征往往減弱。這是因?yàn)檫@兩種風(fēng)味在感官體驗(yàn)上相互對(duì)立：清香通常代表新茶的特征，而粗老氣則更多出現(xiàn)在陳茶或者品質(zhì)不佳的茶葉中。

從圖2可以看出，不同感官體驗(yàn)之間的相關(guān)性呈現(xiàn)出復(fù)雜而多樣的模式。甜味與鮮味之間的正相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.89，表明在審評(píng)過程中，這兩種味道往往協(xié)同增強(qiáng)，共同提升整體的口感體驗(yàn)。醇度和厚度之間的較高正相關(guān)性也說明了它們?cè)谫|(zhì)感上的相似性，通常會(huì)被同時(shí)感知。負(fù)相關(guān)關(guān)系的存在也同樣重要。甜味與苦味之間的負(fù)相關(guān)系數(shù)為-0.73，這意味著當(dāng)甜味增強(qiáng)時(shí)，苦味通常會(huì)減弱。這種關(guān)系在抹茶拼配中尤為重要，因?yàn)橥ㄟ^調(diào)節(jié)這些成分，可以顯著影響最終產(chǎn)品的口感。一些感官體驗(yàn)之間幾乎沒有線性關(guān)系，如甜味與煙草味、海鮮味與堅(jiān)果味。這些低相關(guān)性甚至無關(guān)性的感官組合意味著這些感官體驗(yàn)是相對(duì)獨(dú)立的，一種風(fēng)味的變化不會(huì)顯著影響另一種風(fēng)味的感知。這在抹茶拼配中具有重要的啟示，表明可以通過獨(dú)立調(diào)節(jié)這些感官屬性來創(chuàng)造出獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味組合。

從圖1、圖2中可以看出，不同變量之間的相關(guān)性呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。例如，“清香”與“青草”、“青瓜”和“海苔”之間存在較強(qiáng)的正相關(guān)，表明這些氣味在感官體驗(yàn)上具有一定的相似性，可能源于其共同的化學(xué)成分或相似的風(fēng)味基礎(chǔ)。相反，“清香”與“木質(zhì)”、“烘烤”和“煙氣”之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，表明這些氣味與“清香”不兼容。有些變量如“粽葉”“鮮甜”和“甜香”與其他變量的相關(guān)性較弱，表明他們?cè)陲L(fēng)味體系中更具獨(dú)立性。這些氣味可能不受主要風(fēng)味成分的影響，或僅在特定品種或特定工藝條件下較為突出。

3、抹茶感官風(fēng)味輪構(gòu)建

為使得抹茶感官風(fēng)味輪更加全面和系統(tǒng)，在香氣和滋味的基礎(chǔ)上根據(jù)GB/T34778—2017《抹茶》中對(duì)于抹茶的感官描述，增加外形和湯色的描述。香氣描述詞的篩選與確定是基于抹茶樣品制備后，在不同溫度階段（熱嗅、溫嗅及冷嗅）時(shí)，鼻腔中所捕捉到的細(xì)膩香氣變化。每一種香氣都是抹茶獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分，它們?cè)诓煌瑴囟认碌谋憩F(xiàn)各異，共同構(gòu)成了抹茶復(fù)雜且層次豐富的香氣體系。滋味描述詞的歸納與整理，涵蓋了茶湯入口后瞬間激發(fā)的味覺感受，以及隨后在鼻喉腔中持續(xù)回蕩的余韻。基于以上過程產(chǎn)生的描述詞，結(jié)合GB/T14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》和GB/T34778—2017《抹茶》應(yīng)用相關(guān)性分析對(duì)首次刪減之后的描述詞進(jìn)行分析和二次處理，最終確定抹茶香氣描述詞26個(gè)，滋味描述詞27個(gè)，外形描述詞8個(gè)，湯色描述詞6個(gè)。

在實(shí)際感官審評(píng)中，研究發(fā)現(xiàn)香氣和滋味的描述詞有很多重疊的地方，比如有海苔香氣常伴隨海苔滋味，為了更系統(tǒng)高效地展示這些風(fēng)味特征，感官評(píng)價(jià)小組經(jīng)過深入討論，并結(jié)合相關(guān)性分析結(jié)果，對(duì)描述詞進(jìn)行了歸納與層次分類，最終形成結(jié)構(gòu)清晰的抹茶感官風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪采用三層分類結(jié)構(gòu)，涵蓋抹茶的主要感官特征，使其在品質(zhì)評(píng)估和市場(chǎng)推廣中具備更高的實(shí)用價(jià)值。繪制抹茶感官風(fēng)味輪見圖3。

03抹茶描述詞匯表

根據(jù)ISO11035:1994《Sensoryanalysis-ldentificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebyamultidimensionalapproach》和GB/T29604—2013《感官分析?建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》，以審評(píng)員在感官審評(píng)過程中對(duì)抹茶感官屬性強(qiáng)度的評(píng)價(jià)為依據(jù)，篩選出52個(gè)對(duì)抹茶感官風(fēng)味具有顯著影響力的感官屬性描述詞。52個(gè)詞匯全面展現(xiàn)了抹茶的風(fēng)味特色。為了確保這些感官屬性描述詞的準(zhǔn)確性和實(shí)用性，文章對(duì)每一個(gè)描述詞進(jìn)行了詳細(xì)的定義和闡述，以便審評(píng)員在進(jìn)行感官審評(píng)時(shí)能夠有章可循、有據(jù)可依。具體內(nèi)容如表4所示。

在香氣方面，描述詞從“清香”到“焦味”，涵蓋了從清新、淡雅的綠茶香到焦糖般的焦香等多種香氣特征，每個(gè)描述詞均具有明確的定義，以確保感官評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)化和可重復(fù)性。在滋味方面，描述詞從“濃度”到“顆粒感”，包含了滋味的濃郁程度、厚重感、醇和程度、鮮味、甜味等多個(gè)維度。這些描述詞為抹茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了詳細(xì)、可量化的標(biāo)準(zhǔn)，不僅有助于消費(fèi)者更清晰地感知抹茶風(fēng)味，也為生產(chǎn)者在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制過程中提供了科學(xué)依據(jù)。通過對(duì)這些詞匯的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)抹茶在香氣和滋味方面表現(xiàn)出高度的復(fù)雜性和多樣性。這一特性不僅奠定了抹茶獨(dú)特的感官價(jià)值，也為抹茶產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)及品質(zhì)管控提供了重要的參考框架。

04典型抹茶風(fēng)味剖面雷達(dá)圖

圖4是從樣品庫中隨機(jī)選擇一個(gè)樣品，根據(jù)抹茶風(fēng)味輪中描述的風(fēng)味進(jìn)行感官審評(píng)，并進(jìn)行強(qiáng)度打分，繪制的抹茶風(fēng)味雷達(dá)圖。雷達(dá)圖顯示此樣品鮮度較高，海苔香氣明顯，醇厚度和濃度都較高，苦澀味低，是一個(gè)品質(zhì)優(yōu)異的抹茶。

05應(yīng)用與展望

研究通過一系列嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)的感官定量描述分析工作，成功構(gòu)建了一套科學(xué)、系統(tǒng)的抹茶感官風(fēng)味輪，全面涵蓋了抹茶的外形、湯色和風(fēng)味。這些描述詞準(zhǔn)確捕捉了抹茶風(fēng)味的多樣性和層次感，全面揭示了抹茶獨(dú)特滋味及感官特征。

在抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建過程中，采用了嚴(yán)格的篩選與評(píng)估機(jī)制，通過多輪專家評(píng)審和實(shí)證測(cè)試，確保所選描述詞的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和實(shí)用性，使抹茶感官風(fēng)味輪能夠真實(shí)、客觀地反映抹茶的風(fēng)味特征。抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建，不僅為抹茶風(fēng)味的描述提供了一套標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的工具，能夠更加準(zhǔn)確、全面地描述和傳達(dá)抹茶的風(fēng)味特征，也為抹茶的品質(zhì)管理、產(chǎn)品研發(fā)以及跨文化市場(chǎng)推廣提供了重要的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。同時(shí)，對(duì)于推動(dòng)抹茶產(chǎn)業(yè)的科學(xué)化、規(guī)范化發(fā)展也具有深遠(yuǎn)的意義。有助于提升抹茶在全球市場(chǎng)的品牌形象，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)抹茶的認(rèn)知和信任，為抹茶生產(chǎn)企業(yè)提供產(chǎn)品改進(jìn)和創(chuàng)新的參考依據(jù)，引導(dǎo)企業(yè)更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和口感。

抹茶感官風(fēng)味輪還可用于消費(fèi)者教育，幫助消費(fèi)者更直觀地理解與選擇抹茶產(chǎn)品，清晰認(rèn)知抹茶的風(fēng)味特征和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，從而優(yōu)化購買決策。此外，抹茶感官風(fēng)味輪還可以為抹茶產(chǎn)業(yè)的科研工作者提供寶貴的研究工具和數(shù)據(jù)支持，推動(dòng)抹茶風(fēng)味分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)的深入研究，促進(jìn)抹茶風(fēng)味研究的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

魏唯唯

浙江諸暨人，二級(jí)評(píng)茶師，三級(jí)茶藝師，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)專業(yè)?，F(xiàn)任浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司研發(fā)經(jīng)理，主要從事從事新茶飲和工業(yè)用茶原料開發(fā)等工作，擅長(zhǎng)抹茶感官審評(píng)，拼配和應(yīng)用。曾獲2022年全國評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽浙江省省賽二等獎(jiǎng)。

基金項(xiàng)目：浙江省農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃（2024ZDXT05-05）；基于風(fēng)味描述及電子眼技術(shù)的徑山茶評(píng)價(jià)體系構(gòu)建及應(yīng)用示范（202407TD14)

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用》，頁碼：80-88，作者：魏唯唯，董俊杰*，張俊，盧健，施陳吉，杜穎穎*，王超。

引用格式：魏唯唯,董俊杰,張俊,等.抹茶感官風(fēng)味輪的構(gòu)建及應(yīng)用[J].中國茶葉加工,2025(2):80-88.